Historia de la colada morada: de la ofrenda a la mesa

La colada morada no nació como un producto de temporada. Nació como una forma de acompañar a los muertos. Mucho antes de que existiera Quito tal como lo conocemos, en los Andes ya se dejaba comida y bebida junto a los difuntos: se los visitaba, se les servía, se comía con ellos. La muerte no cortaba la relación; la cambiaba de forma.

Esa costumbre es la raíz. Todo lo demás —las frutas, las especias, los aromas de la olla— se fue sumando con los siglos.

El mes de los difuntos en el calendario andino

En el calendario andino existía un tiempo dedicado a los muertos. Se lo conoce como Aya Marcay Quilla, que suele traducirse como el mes de cargar o llevar a los difuntos. Durante esos días las familias iban a las sepulturas, sacaban los cuerpos o los fardos de sus antepasados, los limpiaban, los vestían y compartían con ellos comida y bebida.

Conviene decirlo con cuidado: lo que sabemos de ese calendario viene de relatos escritos después de la Conquista, por gente que miraba desde afuera y muchas veces con intención de condenar lo que veía. Los nombres, las fechas exactas y los detalles del rito se discuten hasta hoy. Lo que sí está claro, y se sostiene en la práctica que sobrevivió, es el fondo: había un tiempo del año para volver a comer con los que ya no están.

Entre esas ofrendas había bebidas preparadas para la ocasión, algunas fermentadas y otras no. No hay forma de decir que aquello era exactamente la colada morada de hoy —no lo era—, pero sí es la línea de la que desciende.

La Colonia y el encuentro de dos calendarios

Con la evangelización llegó el Día de los Fieles Difuntos, el 2 de noviembre del calendario católico. La coincidencia de fechas hizo el resto. La Iglesia intentó reemplazar el rito andino; lo que ocurrió, en la práctica, fue una mezcla. Las familias siguieron yendo al cementerio, siguieron llevando comida, y ese gesto quedó amparado bajo una fecha cristiana.

Ese cruce también cambió la olla. Con la Colonia entraron productos y especias que antes no estaban aquí, y la bebida de ofrenda fue tomando la forma que hoy reconocemos: frutas de la sierra por un lado, aromas llegados de otro continente por el otro. Ni el rito andino desapareció ni la fecha católica se impuso sola; quedaron cocinándose juntos.

Por qué es morada

El color no es adorno ni colorante. Sale de la olla, de dos ingredientes que crecen en la sierra.

El primero es la mora, que pone el fondo violeta. El segundo es el mortiño, una baya pequeña y ácida de páramo que solo se consigue en estos meses y que tiñe con fuerza. A eso se suman la naranjilla, el babaco y la piña, que terminan de cerrar el tono.

Se repite mucho que el morado representa la sangre o el luto. Es una lectura bonita y muy difundida, pero hay que tomarla como lo que es: una interpretación posterior, no un dato documentado. Lo comprobable es más simple y más terco: en los Andes ese color estaba a mano, en la mora y en el mortiño, justo en la época del año en que tocaba cocinar.

Las especias y el aroma que se reconoce a media cuadra

La colada morada de hoy es una suma de las dos historias. Las frutas vienen de este lado del mundo; buena parte de las especias llegó con el comercio colonial. En una misma olla conviven el ishpingo —la flor de la canela amazónica—, la canela, el clavo de olor y la pimienta dulce, junto a la hierba luisa, el cedrón y el arrayán que se recogen aquí.

Ese es el olor que la gente asocia con la primera semana de noviembre. Si quieres ver cómo se arma esa mezcla paso a paso, está detallada en nuestra receta de colada morada tradicional.

Del cementerio a la casa, y de la casa a la ciudad

Durante mucho tiempo la colada se cocinaba en casa y se llevaba al camposanto. Ahí se servía, se compartía con los vecinos y se dejaba una porción para el difunto. Con el crecimiento de las ciudades el rito se fue moviendo: primero al patio y al comedor de la casa, después a la oficina, al colegio y al barrio.

Hoy en Quito conviven las tres cosas. Hay familias que siguen yendo al cementerio con su termo; hay casas donde la olla se prende un domingo y se reparte entre hijos y nietos; y hay oficinas donde alguien encarga cuarenta litros para que a nadie le falte su vaso. Ninguna de esas versiones es menos legítima que la otra: cambió el lugar, no el sentido.

Lo que sí cambió es el precio. La colada se volvió también un producto de temporada, y en Quito el litro se mueve entre USD 2,50 y USD 13,50 según dónde compres, con un promedio cercano a USD 6,00 y cafeterías que llegan a USD 10,00. Si estás comparando, te sirve la guía de dónde comprar colada morada en Quito.

Qué significa hoy, en una mesa quiteña

El 2 de noviembre no es un festival ni una fecha de disfraces. Es un día de familia. Se cocina o se encarga, se calienta, se sirve en vasos que alcanzan para todos y se conversa de los que ya no están mientras el vaso todavía está caliente. A veces sale una anécdota, a veces alguien se queda callado. Eso también es parte.

Por eso la colada morada resistió cinco siglos de cambios: no se sostiene en una receta, se sostiene en una costumbre. Mientras alguien siga sirviendo un vaso pensando en otra persona, la cosa sigue viva.