Receta de colada morada como se hace en la olla grande

Cómo hacer colada morada, paso a paso

La colada morada se arma en tres ollas que después se juntan: una de especias, una de frutas y la grande donde todo termina. Lee los ocho pasos antes de prender la cocina, porque hay dos momentos que no se pueden apurar: la infusión de las especias y la cocción final a fuego bajo.

Calcula dos horas y media de reloj, de las cuales la última hora la pasas junto a la olla. No es una receta difícil; es una receta larga.

1. Perfuma el agua con las especias. Pon 3 litros de agua en una olla grande con el ishpingo, la canela, los clavos de olor, la pimienta dulce, la hierba luisa, el cedrón, el arrayán, las hojas de naranja y las de higo si las tienes. Lleva a hervor, baja el fuego y deja que suelte por 25 a 30 minutos, tapada. El agua queda oscura y huele a especia dulce, no a hierba amarga. Cuela y guarda ese líquido: es la base de todo.
2. Cocina y cuela las frutas oscuras. Aparte, cocina la mora y el mortiño con 2 tazas de agua por 12 a 15 minutos, hasta que revienten. Licúa y pasa por colador fino o por lienzo, apretando bien. Bota la pepa y la cáscara: si quedan, la colada se siente arenosa.
3. Prepara la pulpa de naranjilla. Cocina las naranjillas enteras por 8 minutos, pélalas, licúalas con un poco del agua de especias y cuela. La naranjilla es la que da el filo ácido que corta el dulce de la panela; no la saltes.
4. Endulza la base con panela. Vuelve el agua de especias colada a la olla, agrega la panela raspada y disuélvela a fuego medio, revolviendo. Prueba: debe quedar apenas dulce todavía, porque las frutas y el reposo suben el dulzor.
5. Suma las pulpas y el dulzor final. Agrega a la olla la pulpa de mora y mortiño y la de naranjilla, y revuelve con cuchara de palo llegando al fondo. Ajusta la panela ahora, probando. Deja hervir suave 10 minutos para que los sabores se junten y el color se asiente en morado profundo.
6. Agrega las frutas en trozos. Echa el babaco y la piña en cubos y cocina 8 a 10 minutos, lo justo para que se ablanden sin deshacerse. Si los cortas del mismo tamaño se cocinan parejo y se reparten mejor en el vaso.
7. Deja que tome cuerpo a fuego bajo. Baja el fuego al mínimo y deja la olla destapada de 35 a 45 minutos, revolviendo cada pocos minutos y siempre llegando al fondo para que no se pegue. En ese rato la colada se reduce, se concentra y pasa de aguada a redonda. Es la parte lenta de la receta y no se puede apurar con fuego alto.
8. Busca el punto y deja reposar. El punto es cuando la cuchara sale cubierta y la colada cae en cinta, no en chorro. Si quedó muy concentrada, aclara con agua de especias caliente; si todavía está rala, dale 10 minutos más de fuego bajo. Apaga, retira las ramas de canela y deja reposar 20 minutos antes de servir: ahí termina de asentarse.

Errores comunes y cómo evitarlos

Queda aguada

Casi siempre es cocción: le faltó tiempo a fuego bajo con la olla destapada. Dale 15 minutos más, revolviendo, y vuelve a probar la cuchara. También pasa cuando se agrega agua de más en el camino: si tienes que aclarar, hazlo de a poco y siempre con agua de especias caliente, nunca con agua sola.

Textura arenosa

Es pepa de mora o de mortiño que se coló. Pasa las pulpas por colador fino y, si puedes, por lienzo. Vale la pena el trabajo extra: la colada debe sentirse lisa en la boca.

Sabor a hierba amarga

Las hierbas se hirvieron demasiado. La hierba luisa, el cedrón y el arrayán sueltan lo bueno en media hora; después empiezan a amargar. Cuela apenas el agua tome color y aroma.

Demasiado dulce

La panela se agrega en dos tiempos por algo: parte al inicio y el resto al final, probando. Si te pasaste, la naranjilla es el arreglo: agrega media taza más de su pulpa y hierve cinco minutos.

Se pegó al fondo

Fuego demasiado alto en la cocción final. Desde que entran las pulpas, la colada quiere fuego medio-bajo, olla de fondo grueso y cuchara que llegue al fondo cada pocos minutos. Si ya se pegó, no rasques: pasa el líquido a otra olla y sigue ahí.

Si no consigues mortiño o ishpingo

Fuera de Ecuador estas dos son las difíciles. El mortiño se puede reemplazar por arándano azul o por mora silvestre congelada, en la misma cantidad: el color sale parecido, aunque el sabor queda un poco menos resinoso. Si usas arándano, baja un poco la panela porque es más dulce.

El ishpingo no tiene un reemplazo exacto. Lo más cercano es canela en rama más una pizca de nuez moscada y un clavo de olor extra. No es lo mismo, pero acompaña bien al resto.

La naranjilla se consigue congelada en mercados latinos; si no, media taza de maracuyá con un poco de jugo de limón cumple el papel del ácido. Para el babaco, papaya verde en cubos. Las hierbas —hierba luisa, cedrón, arrayán y hoja de naranja— se venden secas en tiendas de infusiones: si te falta alguna, no la reemplaces por otra cualquiera; es mejor una hierba menos que un aroma que no corresponde.

Cómo servirla y con qué

Caliente, en vaso alto, con unos trozos de fruta en el fondo de cada vaso. Un litro rinde casi tres vasos de 355 ml (2,8). Sírvela apenas reposada, que es cuando el aroma de las especias está más presente, y deja la olla tapada entre ronda y ronda para que no se enfríe.

Guardada en refrigeradora aguanta tres o cuatro días. Recalienta a fuego bajo revolviendo y, si hace falta, con un chorro de agua caliente. No la hiervas de nuevo a borbotones: se corta el punto.

Si quieres entender por qué esta bebida se toma en esta fecha y no en otra, está contado en la historia de la colada morada, y si prefieres comprarla hecha, en dónde comprar colada morada en Quito.